Les métiers


Les fruits et légumes ne poussent pas dans l'assiette. Pour profiter d'un vaste choix de goûts et de couleurs et ce en toute saison, plusieurs experts interviennent aux différents stades de la filière, de la production à l'étal.

Une Filière, des métiers

 

Du champ / verger à l'étal

Lorsque les fruits et légumes arrivent sur les étals de votre primeur, 4 acteurs essentiels sont mobilisés.

 

La production,

Un savoir-faire multiple

Exigeant des compétences agricoles et techniques pointues, le secteur de la production de fruits et légumes est aussi l’un des plus importants employeurs de main d’œuvre en France.
A la fois chef d’entreprise et observateur attentif de la nature, le producteur de fruits et légumes a la délicate mission d’exploiter tout le potentiel de ses cultures ou vergers en vue d’obtenir des produits sains et de qualité.

Un entrepreneur proche de la nature

En premier lieu, le producteur doit savoir choisir la variété de fruit ou de légume la mieux adaptée aux critères agronomiques et climatiques de sa région, tout en tenant compte des préférences des consommateurs et des tendances du marché. Il doit également savoir maitriser ses coûts de production et commercialiser ses produits.

Des emplois variés :
la production de fruits et légumes est une activité très demandeuse de main d’œuvre salariée, le plus souvent familiale mais surtout saisonnière pour la récolte, la taille et le conditionnement.

Chiffres clés production légumes :

5 800 000 tonnes
3,2 Md d’euros de CA
44 400 exploitations
209 000 emplois dont 98 000 saisonniers (Source FNPL : 2000).

Chiffres clés production de fruits :

4 200 000 tonnes
2,7 Md d’euros de CA
42 451 exploitations
305 500 emplois dont 210 500 (Source CTIFL : 2000).

La première mise en marché

Préserver la qualité

Point de passage obligé entre la production et la commercialisation, l’expéditeur doit garantir le stockage et l’acheminement des produits dans les meilleures conditions pour garantir la qualité optimale des fruits et légumes.

Après la récolte, l’expédition des fruits et légumes vers les grossistes en France et à l’étranger est assurée par les producteurs et les coopératives ou par des entreprises privées. Installés dans des bassins de production, les expéditeurs sont d’importants employeurs de main d’œuvre, même si beaucoup d’opérations notamment au niveau du tri et du calibrage sont aujourd’hui mécanisées et informatisées.

Emballé c’est pesé !

Le travail dit « en station » implique de nombreuses opérations et manipulations qui doivent être réalisées avec beaucoup de soin pour ne pas altérer la qualité des produits. Avant l’expédition proprement dite, les fruits et légumes passent en effet par plusieurs étapes : réception des marchandises et agréage, tri, nettoyage et calibrage, préréfrigération et stockage, conditionnement, réemballage et étiquetage, suivi commercial, allotissement, fractionnement et transport. L’expédition constitue donc un maillage central de la filière puiqu’elle constitue le premier acte de concentration de l’offre et de commercialisation. Les marchandises sont ensuite destinées à être commercialisées notamment auprès des grossistes situés sur les MIN ou hors marchés, des centrales d’achat et des marchés étrangers.

Chiffres clés

50 000 emplois dont 15 000 permanents et 35 000 saisonniers
5,5 Md d’euros de CA dont 1,6 réalisé hors de l’hexagone
1000 entreprises (Source ANEEFEL / FELCOOP)

Le grossiste

Une expertise unique

Intervenant ou non sur les marchés de gros, les grossistes sont de plus en plus amenés à diversifier leurs gammes et leurs débouchés et à se regrouper en réseaux.

Plus de 50% des fruits et légumes frais sont distribués en France par les grossistes sur et hors marchés. Cette distinction marque une profonde différence structurelle. Le plus souvent les grossistes sont regroupés sur un marché dit « de gros » classé ou non, MIN (Marché d’Intérêt National) dans les zones à forte concentration. Généralement locataires, ils bénéficient de l’attraction créée par le marché. En zones rurales ou montagnardes en revanche, les entreprises de gros sont disséminées et pour la plupart livrent des marchandises à leurs clients. Associées à une station d’expédition, spécialisées par produit ou par type de clients, les entreprises de gros se caractérisent par une grande diversité des fonctions et des structures. Trouver et distribuer quotidiennement des produits extrêmement fragiles et complexes, frais et délivrés à maturité optimale, chercher des produits et des services nouveaux, telle est l’expertise des grossistes de la filière, la valeur ajoutée qu’ils apportent aux consommateurs.

Chiffres clés

1250 entreprises de gros
4,15 Md d’euros de CA dont 43% en GMS, 38% vers les détaillants, et 19% en Restauration Hors Domicile
19 500 emplois (source 2000 Ctifl-Intergros)

Qu’est-ce qu'un MIN ? (Marché d’Intérêt National)

Principaux lieux de rassemblement des grossistes, les MIN sont des marchés clos où se déroulent les transactions autres que de détail sur les produits alimentaires frais. Ils ont été créés par les Pouvoirs publics pour moderniser le commerce de gros, clarifier les transactions, favoriser la concurrence, alléger les coûts de distribution et accroître la surveillance de la qualité et des prix. Sur les 12 MIN de consommation présents sur le territoire, dont le plus réputé est celui de Rungis, près d’un millier de sociétés du secteur des fruits et légumes y travaillent.

Le primeur

Un métier de contact et de conseil

Les primeurs se différencient par un sens aigu de la vente et de l’accueil, allié à une parfaite connaissance des produits qu’ils proposent à la clientèle.
Le primeur est avant tout un chef d’entreprise : il doit être un bon acheteur, attentif à la qualité et au prix des produits, un bon gestionnaire, maîtrisant la rotation de ses stocks et un bon vendeur, sensible aux goûts et aux exigences de sa clientèle pour bien sélectionner les fruits et légumes pouvant la satisfaire.
Il achète et sélectionne les fruits et légumes auprès du réseau Grossiste ou directement auprès des producteurs.
C’est aussi un métier de contact : à l’écoute de ses clients, le primeur peut ainsi leur apporter un conseil personnalisé sur le choix des produits (variété, maturité, usage culinaire).
Enfin, il sait valoriser les formes et les couleurs de ces derniers dans la mise en scène de son étal.

Chiffres clés

14 600 primeurs (source : rapport de branche 2006 de la convention collective 3244)
35000 actifs dont 16000 salariés
30 % de la distribution de fruits et légumes
4 Md d’euros de CA