Jean-François Bérard








Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s’entendent et se retrouvent dans le choix, la fraîcheur et la qualité de ce qui va être cuisiné.
Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parle de produits de saison et des recettes associées.

Novembre

Photos : Dorothée Lindon

Le Primeur :

Erick Saglietto, Chez Erick, route départementale 559, 83270 St Cyr sur Mer
Vous approvisionnez quotidiennement le chef Jean-François Bérard, quelles sont ses attentes ?
Jean-François Bérard est un chef exigent qui attend toujours le « top » de la qualité, de beaux produits, bons et mûrs. Même si cela n’est pas toujours facile en fonction de la saison et de la météo, j’éprouve une certaine fierté lorsqu’il est satisfait de mes produits. C’est pour moi une vraie valeur ajoutée et cela fait maintenant plus de 15 ans que notre binôme fonctionne.
Quels sont selon vous les atouts d’un primeur pour satisfaire un grand chef ?
Je dirais en premier notre disponibilité pour pouvoir assurer un approvisionnement quotidien mais aussi notre connaissance approfondie des fruits et légumes et notre rigueur. Nous respectons la qualité et l’origine des produits en privilégiant les productions locales. Notre région regorge de produits savoureux répondant aux attentes de Jean-François Bérard. Je prends aussi plaisir à surprendre le chef en lui proposant des variétés nouvelles ou méconnues de fruits et légumes pour agrémenter ses recettes.


Le Chef :
Jean-François Bérard, L’Hostellerie Bérard, 6 rue Gabriel Péri, 83740 La Cadière-d’Azur
Racontez-nous un peu l’histoire de l’hostellerie Bérard…
En 1969, mon père René Bérard à l’époque boucher et ma mère, Danièle Bérard, préparatrice en pharmacie ont eu un coup de foudre pour un commerce dans le village de la Cadière d’Azur en Provence. Ils ont alors débuté avec une cuisine traditionnelle (daube, petit farcis…) puis se sont développés au fil des années. En 2006, nos efforts ont été récompensés avec l’obtention d’un 1er macaron.
Quelles sont les qualités essentielles de votre primeur ?
Je citerai 3 qualités importantes : Rigueur/ Engagement/ Régularité.
En cuisine on doit repartir de zéro tous les jours car un jardin vit 24h/24. Il est donc important d’avoir son primeur au quotidien, dès le matin avec des fruits et légumes de première fraîcheur, colorés, non abîmés, gouteux et de saison.
Avez-vous déjà changé quelque chose à votre cuisine grâce à votre primeur ?
Les primeurs sont des personnes qui apportent la pierre à l’édifice. Ils ont une connaissance que je ne maîtrise pas. Je suis toujours à la recherche de produits nouveaux et Erick Saglietto sait dénicher des produits qui peuvent nous faire de belles surprises. Et les surprises nous les chefs, on aime ça !
 
 

La sélection du primeur

Endive Poireau
Clémentine Vanille
 
                                                                          

LES RECETTES Du CHEF