Morille
Saison : de février à mai
Nom latin : morchella esculenta. Champignon printanier, la morille pousse dans les bois aérés, en lisière de forêt, au bord des chemins. Il est creux, alvéolé ayant l'aspect d'une éponge. Son pied est épais, blanchâtre. Il est jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé. Sa saveur et son odeur sont prononcées. Son goût est délicat. Ce champignon est très recherché pour le mijotage de préparations culinaires.
Faire le bon choix :
Choisissez un chapeau et un pied ferme, sans tâche apparente. La morille doit être sèche ou veloutée au touché.
Atouts nutritionnels :
La morille ne procure que 15 calories aux 100 g.
Conservation :
Vous pouvez la conserver deux ou trois jours au réfrigérateur. Sinon, la faire sécher avant de la mettre en bocal, en vérifiant deux jours plus tard l’absence d’humidité. Bien nettoyée, la morille se congèle aussi très bien. La faire ensuite tremper deux heures dans l’eau tiède.
Préparation :
Elle ne se consomme pas crue. Elle doit être bien nettoyée car les alvéoles et le pied creux peuvent abriter de la terre et de parasites., c’est une recette classique mais toujours étonnante pour la parfaite symbiose entre volaille et champignon.
Utilisation :
Les gastronomes aiment la préparer avec la poularde de Bresse et un vin jaune. Les brisures sont parfaites pour être insérées entre la peau et la chair du poulet ou, encore mieux, de la pintade Elle est excellente aussi avec une blanquette de veau, en omelette, avec des pâtes, du risotto, des asperges...
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