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Marché du mois

Les fruits et légumes vivent au rythme des saisons. Ils ont chacun leur période de culture et de récolte et apparaissent à leur rythme sur les étals.
Privilégier les produits de saison c'est s'assurer des fruits et légumes au meilleur de leur qualité gustative et au prix le plus accessible. C'est également favoriser la production française et de proximité en limitant ainsi les longs transports polluants et coûteux.

Les fruits et légumes de saison

Safran

Saison : de janvier à janvier

La culture de Safran, tout comme à ses débuts, s’étend sur une large ceinture, de la mer Méditérranée jusqu’au Cachemire occidental. Elle renaît en France avec des régions phares comme le Gâtinais, le Quercy ou encore le Limousin. Sa récolte et son traitement entièrement manuels en font l’épice la plus chère au monde.

Faire le bon choix :

Il est préférable d’acheter des stigmates à du Safran en poudre qui se conserve moins bien et s’évente rapidement.

Atouts nutritionnels :

Le safran est reconnu pour son action sur le système nerveux, sur le système respiratoire mais aussi sur la circulation sanguine. C’est un antioxydant qui permet de lutter contre le vieillissement de la peau. Il a fait l’objet d’études scientifiques, a révélé d’intéressantes propriétés en tant que traitement alternatif pour un certain nombre de cancers.

Conservation :

Le safran doit être stocké dans un récipient hermétique, de préférence en verre, à l’abri de l’air et de la lumière et peut ainsi se conserver 3 ans.
Au-delà, il perdra peu à peu de son arôme et ne gardera que son pouvoir colorant.

Préparation :

Au goût amer, de foin, miellé avec des notes métalliques, le safran est une épice très prisée par les chefs cuisiniers, qui l’emploient aussi pour la coloration jaune-orangée qu’il donne aux plats.

Pour une bonne utilisation favorisant la libération de tous les arômes, il est conseillé de laisser infuser les fils de safran pendant un moment dans un peu d’eau chaude avant de l’ajouter au plat, 10 minutes avant la fin de la cuisson.

La quantité de safran à utiliser dans les recettes est extrêmement faible. Ainsi, on compte généralement 1 pistil par personne pour les préparations sucrées et 2 ou 3 pistils pour le salé. 1 g de safran permet de parfumer et colorer de 50 à 150 assiettes.

Utilisation :

Ses arômes chauds et fruités rehaussés par une pointe d'amertume enrichissent aussi bien les mets salés que sucrés. Ainsi, on le retrouve dans des aliments aussi différents que des fromages, des plats de viande, des soupes, des confiseries ou encore des liqueurs. Il est utilisé également comme condiment pour le riz dans de nombreux pays comme en Inde ou en Espagne pour sa fameuse paella à la couleur tout à fait caractéristique et bien d’autres de ses spécialités.
En France, notre célèbre bouillabaisse, soupe de poisson épicée, porte la couleur et l’arôme du Safran ; en Italie, on déguste le Risotto alla Milanesa et le gâteau au safran.
Les Iraniens utilisent la précieuse épice dans leur plat national, le chelow Kabab et les Marocains, dans leurs tajines mais aussi comme ingrédient de leur mélange d’herbes appelé le Chermoula. En Inde, l’utilisation du Safran est plus étendue puisqu’on le retrouve dans la composition de certains bonbons à base de lait et d’une boisson à base de yaourt.