Les fruits et légumes de saison

La choisir ferme, avec une écorce pas trop sèche, lorsqu'elle est crue. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Un conseil, goûtez à la crapaudine, une ancienne variété allongée.

Calorique pour un légume (40 kcal/100 g), il serait néanmoins dommage de s’en priver car elle renferme une gorgée de minéraux et d'oligo-éléments, des fibres et des vitamines (B9, C).

Crue elle se conserve plusieurs semaines au frais dans un endroit aéré. Enfermée dans un récipient hermétique, cuite et en vrac, elle se conserve moins bien que sous vide.

Crue ou cuite la betterave a de grands atouts. Cuite, elle est débarrassée de sa peau en un tour de main puis découpée selon la recette. Crue, elle est lavée puis râpée finement. 

La betterave, achetée cuite, est la complice idéale de nombreuses salades. Tout juste posée sur un lit de mâche, avec des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix, elle est délicieuse. Accompagnée de pommes vertes, de pommes de terre, d'endive et de harengs, elle rend la salade scandinave. Elle se marie également très bien aux choux, au céleri-rave et au poireau. Elle est parfaite pour la préparation mimosa (avec du jaune d'œuf dur émietté). On peut également la préparer en terrine, avec du fromage de chèvre frais, par exemple. Réalisez, enfin, des chips originales : faites frire dans de l'huile des tranches fines que vous égoutterez et salerez avant de servir. Mixée avec de la crème fraîche, elle donne naissance à un velouté joliment coloré. Mais la betterave sert aussi en garniture pour les plats de viandes, notamment de gibiers, à poils ou à plumes. On la cuit alors dans du beurre, à la poêle ou au four. Préparée en chutney, elle peut tout aussi bien les accompagner. Ingrédient indispensable à la fameuse soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch, sachez, pour finir, que ses feuilles se consomment de la même manière que les épinards. Notre astuce : si vous souhaitez donner une jolie couleur rose bonbon à vos pâtes ou votre riz, glissez un petit morceau de betterave dans l'eau de cuisson... Effet surprenant garanti !