Choisir un cèpe propre, sans tâche, jeune et surtout ferme de la tête au pied. Le chapeau soudé à son pied et une mousse jaune ou verte sous le chapeau sont gages de fraîcheur.

Le cèpe fait partie des végétaux les plus légers (15 kcal/100 g). Il est également très bien pourvu en protéines, en vitamines (E, K) et contient une quantité appréciable de minéraux.

Conserver quelques jours dans un endroit sombre et frais ou dans le bas du réfrigérateur.
Laver et faire sécher, à plat dans un four très doux. Déshydraté, il se conserve longtemps.

A consommer après l'avoir nettoyé doucement avec un linge humide et lui avoir sectionné le bout terreux et les parties abîmées en enlevant les mousses, sous le chapeau. Comme les autres champignons, il n'aime pas les cuissons trop vives. Faites-lui rendre son eau de végétation, à feu doux, dans une noisette de beurre, puis utilisez-le à l'envie.

En poêlée forestière nature ou relevée de persillade, c'est une garniture rêvée pour les plats de viande, poisson ou gibier. Son utilisation se prête également à de nombreuses sauces d'accompagnement, au vin, à la crème fraîche... Il sublime toujours les préparations à base d'oeufs, que ce soit des oeufs mollets, brouillés, cocotte ou une omellette. Il est si apprécié et goûteux qu'une simple assiette de pâtes ou un risotto deviennent des plats dignes de grands chefs. Le cèpe peut également s'incorporer à une tarte ou à une tourte. Ne jetez jamais la mousse ni les pieds si vous ne les utilisez pas et préparez-les alors en velouté exceptionnel. Lorsque vous utilisez les champignons séchés, réhydratez-les une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de les incorporer aux préparations. Autre astuce : réduisez-les en poudre. Il suffit ensuite d'en parsemer n'importe quel plat pour lui donner un parfum unique. Les terroirs français ont chacun une spécialité où le cèpe est mis en vedette. Ainsi, en Normandie, il est servi dans la crème avec des moules pour napper un poisson blanc poché. Les Auvergnats, eux, aiment le farcir avec un émincé de champignon, de l'ail et des échalotes. En Gascogne, on lui préfère une farce à base d'ail et de jambon cru. Au Poitou, il est simplement grillé à l'huile de noix. Les Corses, enfin, l'apprécient aussi ; ils le font griller puis le nappent d'une sauce à la tomate et à la menthe.