Pour 4/6 personnes

Ingrédients :

- 700 à 800gr d’Asperges des Sables des Landes
- 20cl de crème liquide
- 4 feuilles de gélatine
- 12 tranches de magret de canard fumé

Préparation :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Epluchez les asperges. Coupez les têtes à la hauteur du cercle de pâtisserie. Faites cuire les têtes 3 à 4mn dans l’eau bouillante salée et les autres parties 10mn. Rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau glacée, puis égouttez-les.
Égouttez la gélatine, faites la fondre dans une casserole sur feu très doux en remuant. Mixez les queues des asperges avec un mixer à bras, ajoutez la gélatine fondue en continuant de mixer, salez, poivrez.
Ajoutez la crème fouettée dans la purée d’asperges.
Chemisez un cercle en inox ou un moule à charlotte avec les têtes d’asperges. Versez la préparation dedans. Placez au réfrigérateur au moins 4 h avant de démouler délicatement.
Répartissez les tranches de magret fumé sur la charlotte au moment de servir.

Photographe : PL VIEL. Stylisme : V. DROUET.