Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 600 g filet d'agneau, préalablement dénervé par le boucher.
• 10 g Fleur de sel de Guérande Le Guérandais
• 1/2 botte d’estragon
• 1/2 botte de cerfeuil
• 120 g mie de pain fraîche
• Artichauts poivrade
• QS Sel, poivre du moulin, feuilles de céleri-branche, beurre
• Courgettes (de 150 g)
• Oignon
• Gousse d’ail
• Œuf battu
• 100 jus d'agneau
 

Préparation :

Mixer les herbes avec la mie de pain, réserver. Éplucher les artichauts poivrades, les couper en quatre, les poêler à feu doux avec de l’huile d’olive, sel et poivre ; les garder croquants. Réserver au chaud.
Cannellonis :tailler deux courgettes en dés et la courgette restante en lamelles ; blanchir ces dernières. Mixer 1/3 de dés de courgettes et sauter le reste des dés à l’huile d’olive avec l’oignon, puis mélanger avec les dés mixés. Disposer la farce sur les lamelles de courgettes blanchies, enrouler et réserver au chaud.
Saler à la fleur de sel de Guérande les filets d’agneau, les tremper dans l'œuf battu puis les paner dans la mie de pain aux herbes. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes ; les tenir rosés.
Trancher les filets d’agneau, les dresser sur les assiettes. Poser sur chaque rosette une pincée de fleur de sel de Guérande et un tour du moulin à poivre ajouter un cannelloni de courgette et les artichauts poivrade. Verser le jus d’agneau.
Décor : feuilles de céleri-branche ou une fane de carotte séchée.

Vin conseillé :Côte Rôtie «Les Grandes Places» 2000 - Jean-Michel Gerin.

Recette de Michel Roth, chef de L’Espadon – Hôtel Ritz Paris.

Copyrights : Les Salines de Guérande, Pascal François.