Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

- 4 blancs de poulet du Périgord avec l’aile et la peau
- 100 gr de beurre
- 1dl de crème liquide
- 40 gr de farine
- 1 oignon
- 5 cl d’Armagnac
- Piment d’Espelette
- 5 carottes de sable des Landes
- 400 gr de marrons du Périgord cuits sous vide
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de persil plat
- 4 kiwis de l'Adour
- 1 échalote
- 50 gr de petits oignons

 

Préparation :

Découper les blancs de volaille avec la peau en fines lanières, conserver à part les ailerons. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Tailler une carotte et l’oignon en petits cubes. Eplucher et tailler les kiwis en petits cubes, les carottes en rondelles fines. Réaliser un fond blanc de volaille avec les ailerons et les légumes (carottes oignons queues de persil et bouquet garni) cuire une bonne demi-heure. Glacer les petits oignons et les carottes en rondelles à blanc dans un peu d’eau de beurre une pincée de sel et une cuillère a soupe de sucre, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et ajouter les marrons et glacer encore 5 minutes. Mettre le poulet en cuisson. Saler, et assaisonner au piment d’Espelette les lanières de poulet. Faire blondir très légèrement le beurre dans une poêle et faire revenir les lanières de volaille avec un peu de coloration, les débarrasser et les réserver. Ajouter les échalotes ciselées et flamber avec l’armagnac. Ajouter la farine et réaliser un roux. Ajouter le jus de raisin, le fond blanc de volaille et fouetter pour que la sauce épaississe, rectifier l’assaisonnement et crémer. Mélanger avec la volaille et dresser dans un plat en disposant harmonieusement dessus kiwis crus carottes, marrons petits oignons et herbes.

Crédit Photo : AAPrA - C.Prigent