Par Christophe Girardot

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 8 pièces Joue de veau sous la mère
- Oignons 100g
- Carottes 100g + 500g
- 1 Bouquet garni
- 1 Citron jaune
- 1 bouteille Vin de Bordeaux
- 1L Jus de veau (déshydraté)
- 100g Beurre
- 2 Oranges
- Miel d'Aquitaine liquide 3 cuil. à soupe
- 1dl Huile d’olive
- Fleur de sel de Salies de Béarn
- Cumin en poudre

Préparation :

Faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive les joues de Veau préalablement parées par votre boucher en prenant soin de les faire dorer sur toutes les faces. Détailler en cubes les 100g de carottes, l’oignon et les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, ajouter les joues de Veau, le vin de Bordeaux, le jus de Veau puis le zeste du citron jaune. Faire cuire à feu très doux durant 4h. Retirer les joues de veau de la cuisson, passer à la passoire le jus de cuisson et laisser évaporer de moitié. Eplucher les carottes, puis les émincer en rondelles le plus finement possible. Ranger ces lamelles dans un plat allant au four préalablement doré en les enveloppant de miel liquide, de l’écorce des oranges et de leur jus, d’un peu de cumin et de Fleur de sel. Cuire au four 175° durant 25min. Incorporer le beurre en petits morceaux à l’aide d’un fouet dans la sauce du veau bien chaude. Napper les joues de Veau de cette sauce bien nappante et accompagner de carottes confites (on peut servir une salade d’herbes en accompagnement pour apporter un peu de fraîcheur à ce plat.
Crédit Photo : AAPrA - C.Girardot