Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 1 kg de panais
- 30 cl de lait
- 60 g de beurre
- Sel, poivre
- 20 g de sucre
- 10 cl de vinaigre de framboise
- 16 noix de Saint-Jacques
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre

Préparation :

Le caramel de vinaigre de framboise : faites réduire le vinaigre de framboise avec le sucre pendant 20 minutes à feu doux. Réservez. Vous pourrez le réchauffer quelques instants juste avant de dresser vos assiettes.
La purée de panais : épluchez les panais, coupez-les en petits morceaux et cuisez-les 20 minutes dans de l'eau salée. Pendant ce temps, chauffez le lait sans le faire bouillir. Égouttez les panais et mixez-les au presse-purée ou au mixeur électrique. Ajoutez le beurre en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez le lait chaud petit à petit en mélangeant. Assaisonnez la purée à votre goût. Réservez.
Les Saint-Jacques rôties : assaisonnez les noix de Saint-Jacques à votre goût. Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive et faites-y rôtir les noix sur le même côté environ 3 minutes à feu moyen en les arrosant du mélange beurre - huile de temps en temps. Retournez-les et poursuivez la cuisson à peine une minute : les noix seront ainsi bien dorées d'un côté et encore crues à l'intérieur. Servez aussitôt.

Le truc du chef :
Le caramel de vinaigre de framboise apporte une touche acidulée qui répond très bien à la saveur sucrée du panais et au fondant de la Saint-Jacques.
Accord mets et vins : un Givry blanc (bourgogne 100% chardonnay).

Crédits : PRINCE DE BRETAGNE. Recettes Amaury's kitchen/Expression. Photos : Expression Bretagne