Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

500 gr de filets de rascasse avec peau
20 gr de miel
1 branche de citronnelle
100 gr de petits pois
5 feuilles de verveine
200 gr de fèves
0.5 dl d’huile d’olive
100 gr de beurre
100 gr de crème

Préparation :

Ecosser les petits pois et les fèves. Les cuire à l’eau bouillante salée. Mixer les petits pois et passer au tamis fin. Colorer les filets 5 min coté peau à l’huile d’olive, retourner, dégraisser la poêle, couvrir et laisser reposer. Chauffer légèrement le miel avec la citronnelle ciselée. Au moment de servir badigeonner les filets avec le miel et réchaufer 5 min sur un plat à four chaud pour caraméliser légèrement la peau. Chauffer la pulpe de petits pois avec la verveine, incorporer 50 gr de beurre en parcelles, fouetter vivement. Assaisonner avec du sel et du poivre. Dans la poêle récupérer le jus du poisson, crèmer, bouillir et assaisonner. Dresser le filet sur la pulpe de petits pois, accompagné des fèves et de la sauce crèmée

Recette d'Eric Lambolez, Restaurant Jean Brouilly à Tarare (69), chef se fournissant chez M. Zaoui primeur à Tarare.