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Velouté de scorsonère au truffes et son gressin de salsifis

Type : Entrée
Style : Festif
Difficulté : 
Coût : 
Préparation :  15 minutes
Cuisson :  15 minutes
Recette de Frédéric Jaunault,
Meilleur Ouvrier de France
catégorie Fruitier Primeurs
www.creasaveurs.com


Pour 1 personne

 

Ingrédients  :

- 1 salsifis,
- 1/2 citron jaune,
- 1 branche de thym,
- 1 scorsonère,
- 1 à 3 lamelles de truffe,
- 1 échalote,
- 1 petite branche de céleri,
- 10 cl de crème liquide,
- 10 cl d'huile à friture,
- sel et poivre du moulin,
- 8 cl d'huile d'olive.
Pour la panure :
- 1 œuf,
- une petite assiette de farine,
- 50 gr de pain de mie (chapelure).


Préparation :

Eplucher la scorsonère, la couper en morceaux. Dans une casserole faire revenir avec 3 cl d'huile, l'échalote émincée et la scorsonère. Ajouter la branche de céleri, la crème et 5 cl d'eau. Laisser cuire doucement. En fin de cuisson, mixer le velouté et rectifier l'assaisonnement.
Pour confectionner le gressin, éplucher et cuire le salsifis dans une eau citronnée avec un peu d'huile d'olive et un peu de thym (terme de cuisine : le glacer à blanc). Le laisser refroidir, l’essuyer et le paner dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure en le tapant bien pour enlever l'excédent. Frire à coloration blonde dans l'huile à friture chaude. Égoutter sur papier absorbant et assaisonner de sel.
Servir dans un bol de verre transparent parsemé de lamelles de truffes émincées très finement. Disposer dessus le gressin de salsifis encore chaud.

A noter : suivant la qualité de la crème il est préférable de cuire la scorsonère à l'eau et d'ajouter la crème au moment de mixer, cela évitera que la crème se décompose.