Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 8 artichauts Camus Prince de Bretagne
- 1 saucisse de Morteau
- 1.2 kg de lard maigre
- 1 oignon
- thym, laurier
- 20 cl de crème liquide
- 2 litres de jus de légumes ou bouillon en cube.

Préparation :

Tailler à cru les artichauts à l’aide d’un couteau pointu, afin de ne garder que le coeur. Oter le foin. Dans un faitout, faire suer le lard fumé après en avoir ôté la première peau. Une fois le gras fondu, ajouter les coeurs d’artichauts, l’oignon émincé, le thym et le laurier. Ne pas saler, le lard l’est suffisamment. Une fois le tout légèrement blondi, mouiller à l’aide du jus de légumes. Couvrir et cuire 1 H 45 à faible ébullition. A mi cuisson, ajouter la saucisse non piquée, afin qu’elle garde toute sa saveur. Décanter. Mettre de côté 2 fonds d’artichaut et 1/4 de litre du jus. Mixer. Prendre la moitié de cette préparation et ajouter 20 cl de crème liquide pour confectionner le cappuccino. Pour obtenir la mousse, verser ce mélange dans un siphon à cartouche de gaz d’azote. L’autre moitié servira à réaliser le sorbet. Il ne restera plus qu’à le passer dans la turbine à glace. Au moment de servir, tailler le lard en gros cubes. Réserver au chaud. Détailler les artichauts en grosses lamelles. Dresser.

Recette : Yann Plassard pour Prince de Bretagne. Photographie : Isabelle Guégan