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Voir aussi :  Betterave

Foie gras à la betterave

Type : Entrée
Style : Festif
Difficulté : 
Coût : 
Préparation :  1 heure 
Cuisson :  45 minutes
Pour 10 personnes

 

Ingrédients :

1 kg de foie gras extra
1 kg de betterave crue
100 g de betterave Chioggia
100 g de betterave « burpee golden »
Vinaigre de xérès
vinaigre balsamique blanc
Herbettes et jeunes pousses de salade
Feuille de gélatine alimentaire
Sel, poivre noir


Préparation :

Jus réduit de betterave : 
Éplucher 1 kg de betterave, passer à la centrifugeuse, verser dans une casserole avec 1 dl de vinaigre de xérès puis faire  réduire de moitié. Ce jus sert à faire mariner le foie gras
 
Foie gras :
Dénerver 1k g de foie gras, assaisonner avec 12 g de sel et 2 g de poivre moulu fin.
Mettre à mariner pendant 12 heures dans la marinade de betterave.
Cuisson :
Laisser revenir le foie gras a température pour le mouler correctement dans un cadre. Faire cuire au four vapeur 64°.
Presser à la sortie du four, réserver au frigo au moins 24 heures.
 
Chutney de betterave :
Tailler 500 g de betterave en fine brunoise.
Mettre dans une casserole avec un peu de sucre, de sel et de vinaigre de xérès.
Ajouter de l'eau pour arriver au niveau des betteraves.
Cuire une heure à couvert.
Verser dans un cul de poule, rectifier l'assaisonnement.
Peser et " coller " à la gélatine à raison de 1 g pour 100 g de poids.
Couler ce " chutney" sur votre plaque de foie gras froide et laisser reprendre au réfrigérateur.
 
Dressage :
Couper vos morceaux de foie gras et les servir avec une petite salade de betteraves crues marinées : Chioggia, jaune et pousses d’herbes fraîches.
Assaisonner avec du vinaigre balsamique blanc et accompagner de quelques toasts.

Crédit photo : Dorothée Lindon