- 1 kg de plat de côte

- 1 kg de queue de bœuf

- 7 kg de paleron

- 0.5 kg de jumeau pot au feu

- 5 litres de fond blanc de volaille

- 200 g de carottes

- 200 g d’oignons

- 100 gr de vert de poireaux

- 50 gr de céleri branche

- 1 pièces de clou de girofle

- 1 feuilles de laurier

- 2 branches de Thym

 

- 1.5 litre de consommé de bœuf

- 300 g de betteraves

- 100 gr de rumsteck

- 1 jaune d’œuf

- 100 gr de pomme de terre

- 50 gr de beurre

- Huile d’olive

- Vinaigre de Xérès

- Graines de Carvi

 

- 50 gr de crème épaisse

- 5 gr d’échalote

- Sel, poivre, curry

 

- 20 gr de caviar

 

Eplucher et passer 200 g de betteraves à la centrifugeuse et réduire le jus à l’état de sirop.

Tailler les betteraves restantes en très fines tranches à la machine à jambon, suer à l’huile d’olive et vinaigrer en fin de cuisson (un peu croquant), parfumer avec un peu de graines de carvi.

 

Ciseler les échalotes, ajouter la crème épaisse, assaisonner et laisser épaissir pendant ¾ heure.

 

Tailler les pommes de terre en Julienne, les cuire en paillasson bien croustillant et détailler en rectangle.

 

Tailler le bœuf en tartare au couteau, lier avec le jaune d’œuf, condimenter avec le tabasco et la worcesthire sauce, rouler en film.

 

Chauffer le consommé avec le sirop de betterave, servir en verre Basque.

Les betteraves en lamelles.

Le tartare dressé sur le paillasson, la crème sur le tartare, le caviar sur la crème.