- 600g de salsifis

- ½ l de fond blanc

- Beurre

- 50 Farine

- 1/2l de lait

- 1/2l Crème fleurette

- Parmesan

 

Pelez les salsifis en leur donnant la forme la plus régulière possible et les plonger dans de l’eau citronnée. Faites cuire 1H20 à 2H sous vide à 120°C avec du fond blanc et une belle noisette de beurre. Réalisez une sauce crème en commençant par une béchamel. Réalisez un roux avec 50g de farine et 50g de beurre. Cuire dans une casserole sans colorer puis rajoutez le lait, faites chauffer la crème et réduire d’un quart, lier avec la béchamel, salez et poivrez. 

Après la cuisson des salsifis faites les poêler avec le jus de cuisson pour les glacer. Disposez dans les assiettes en les égalisant, versez la sauce crème par-dessus, saupoudrez de parmesan et gratinez à la salamandre ou à la flamme.