- 12 tranches d’escalope de veau très fines

- 2 citrons

- 2c. à soupe de sucre

- 1 mangue

- 1 oignon nouveau

- 1 gousse d’ail

- 120g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle&Vire, doux

- 1 branche de thym

- 5 endives

- sel et poivre

- 5cl de Sauternes

- 2 gouttes de Tabasco

- 1 c. à soupe de farine

 

Couper la base et ôter les premières feuilles des endives. Couper les endives en deux dans le sens de la longueur et chaque moitié encore en deux. Chauffer 40g de beurre dans une poêle et disposer les morceaux d’endives, cuire à feu vif en les enrobant de beurre. Ajouter le sucre. Et le jus d’un citron, saler et poivrer. Disposer les endives dans un plat allant au four et enfourner 30 minutes dans un four préchauffé th3/4.

 

Peler la mangue et couper la en petits morceaux. Émincer l’oignon nouveau et hacher l’ail. Couper en 3 chaque tranche de veau. Placer un film plastique sur chaque tranche de veau et aplatir avec le rouleau à pâtisserie de façon à allonger les morceaux et les rendre plus fins. Saupoudrer de farine tous les morceaux de veau. A la poêle faire dorer l’ail et l’oignon dans 50g de beurre. Ajouter les tranches de veau et cuire à feu vif. (1 minute de cuisson chaque côté). Saler et poivrer, ajouter le tabasco. Déglacer avec le Sauternes. Laisser réduire, en nappant généreusement les tranches de veau. Cesser la cuisson et réserver. Récupérer le jus de cuisson, et chauffer le dans une casserole avec le jus du deuxième citron. Porter à ébullition, ajouter le beurre restant, saler et poivrer et fouetter sans cesse jusqu’à épaississement. Réserver. Dresser chaque assiette en disposant entre les tranches de veau un peu d’endives caramélisées les dés de mangue. Disposer autours de la viande l’oignon et verser un peu de sauce citron autour du mille-feuille. Terminer le dressage en positionnant de l’endive caramélisée sur le dessus de la dernière tranche de veau. Décorer de thym et de tranches de pommes séchées.