Recettes

Tapez un/des mot(s) clé(s) : 

Ou selectionnez un/des critère(s)  : 

Voir aussi :  Carotte Carottes de couleur Ciboulette Gingembre

Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre et poêlée de saint-jacques

Type : Plat
Style : Festif
Difficulté : 
Coût : 
Préparation :  30 minutes

Ingrédients :

- 20 carottes
- 10 cl de jus de carotte
- 1 carotte violette
- 12 noix de Saint-Jacques
- 170 g de beurre
- 12 g de sucre
- 10 cl de bouillon de volaille (ou eau)
- 10 g de gingembre
- Ciboulette ciselée
- 6 g de sel
- Huile de friture
- Fleur de sel, poivre du moulin
 

Préparation :

Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux. Une fois que les carottes commencent à colorer, ajoutez le bouillon et laissez réduire.
Enrobez bien les carottes.
Pour l’écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez au coin du fourneau.
 
Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.
 
Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez fi nement au couteau, faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°C, puis égouttez et salez. Dressez dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour.
Décorez avec quelques chips.
 
Crédit photo : © IMAGE & associés - Ruben Sarfati pour Carotte de France