- 400g lieu

- 200g sel fin

- 60g sucre

- 50 gr d'huile d'olive

- 5 gr de paillettes d'algues réhydratées 

- 50 gr d'échalote ou oignon rouge ciselé

- ½ orange, zestes et jus

- 1 citron jaune, zestes et jus

- 1 cuillère à café de vinaigre de xérès

-15 gr câpres capucines au vinaigre hachées 

- 2 melons

- 2 feuilles de gélatine

En option

- 4 quenelles de sorbet melon

Conservez 1/4 de melon, en le coupant en quatre fines tranches. Il vous servira au décor à l'assiette.

Coupez l'autre moitié en brunoise (petits dés). Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Coupez le deuxième melon en gros dés. A l'aide d'un mixeur plongeur, broyez la chair pour obtenir un jus. Passez au chinois pour avoir une texture bien lisse sans grumeaux. Récupérez environ 200g de ce mélange. Faites chauffer cette eau de melon sur feu doux (pas trop chaud, environ 40°C-50°c), égouttez la gélatine et incorporez d'un coup la gélatine, hors du feu, dans cette eau de melon, en mélangeant bien. Versez ensuite dans un plat recouvert de film étirable résistant à la cuisson. Attendre qu'il refroidisse un peu avant de réserver au frigo pendant environ 1 à 2h, jusqu'à ce que la gélatine prenne.

 

Mélangez le sucre et le sel. Recouvrez le poisson de ce mélange et laissez mariner une 20taine de minutes. Cette étape permet au poisson d'éviter de rendre trop d'eau par la suite. Dans un bol, recouvrez les paillettes d'algues avec un peu d'eau froide. Réalisez le condiment d'agrumes en mélangeant dans un bol l'huile d'olive, l'échalote ciselée, le jus de la demi-orange et son zeste, le jus de citron ainsi que le zeste, le vinaigre de xérès et les câpres hachées finement. Égouttez les paillettes d'algues et rajoutez au mélange. Rincez à l'eau le lieu au bout des 20 minutes et sécher à l'aide de papier sopalin. Tailler le lieu en brunoise (de nouveau, de petits dés) et mélangez à votre condiment d'agrumes. Réservez au frais.

 

Sur une grande assiette, prenez un cercle d'environ 8 à 10 cm. Découpez votre gélatine à l'aide de ces cercles. Remettez au froid. Disposez un fond de tartare de poisson dans le cercle, sur vos assiettes.

Autour de votre cercle de tartare, disposez une quenelle de brunoise de melon et votre lamelle de melon. Agrémentez d'une quenelle de sorbet melon (si vous le souhaitez).

En dernière minute, recouvrez votre tartare de la gelée de melon et servez sans attendre. Pour la petite touche verte, vous pouvez disposer quelques paillettes d'algues ou d'estragon.

 

Recette proposée par Céline Rivier, Les pépites de noisette