Ceviche au gingembre et agrumes, jus vert de fanes et légumes crus

Type : Plat
Style : Festif
Difficulté : 
Coût : 
Préparation : 40 minutes
Cuisson : non
Repos : 120 minutes

Pour 2 personnes

 

Ingrédients :

- 300g de filet de merlu (sans peau ni arrêtes)
- 100g de filet de saumon (sans peau ni arrêtes)
- 3 cm de gingembre frais
- 1/3 poivron rouge
- 1 citron jaune
- 2 oranges
- 20 tiges de fanes de carottes
- 6 tiges de fanes de radis
- 2 c.à s. de vinaigre à la tomate
- 100ml d’eau
- 1,5 c.à s. de sucre fin
- 2 petites échalotes
- 25 feuilles de coriandre
- 3 c.à s. d’huile d’olive 
- 1/2 carotte mauve (avec fanes – voir ci-dessus)
- 1/2 carotte jaune (avec fanes – voir ci-dessus)
- 1/2 carotte orange (avec fanes – voir ci-dessus)
- 5 radis rouges longs (avec fanes – voir ci-dessus)
- 1/2 navet
- 1/4 fenouil
- 1 oignon nouveau
- Sel et poivre 
 

Préparation :

Peler et tailler très finement 3 cm de racine de gingembre, 2 petites échalotes et 1/3 de poivron pelé en très petits cubes. Hacher finement la coriandre. Zester une demi-orange très finement. Presser le jus d’une orange et d’un citron.
Préparer la marinade du poisson en mélangeant 2 c. à s. de vinaigre de tomate avec 100 ml d’eau, les jus d’agrumes, 1,5 c. à s. de sucre fin, les échalotes, coriandre, gingembre, le zeste d’orange, et le poivron hachés. Saler et poivrer. Bien mélanger et conserver au frais.
Tailler les poissons en cubes de 1/2 cm, après les avoir parés si nécessaire. Mélanger à la marinade, de façon à ce que celle-ci enrobe bien les cubes de poisson, et après avoir réservé au moins 3 c. à s. de marinade pour la suite. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais pour une heure au moins.
Mixer très finement les fanes de carottes et de radis (éliminer les tiges) avec le jus d’une orange, 3 c. à s. de la marinade, et 3 c. à s. de très bonne huile d’olive. Saler. Tamiser et réserver le jus vert obtenu au frais. 
A l’aide d’une mandoline, tailler le fenouil, les radis, le navet, l’oignon, et les carotte en très fines tranches (à la mandoline, le plus fin possible). Réserver ces légumes dans un bain d’eau glacée pendant 10 minutes au moins. 
Monter l’assiette : poser le ceviche bien égoutté au centre de l’assiette. Décorer de lamelles de légumes. Répartir le jus vert sur le fond de l’assiette (cette étape peut se faire à table). Assaisonner de quelques gouttes de très bonne huile d’olive, fleur de sel, zestes d’oranges, poivre, peluches de fenouil. Servir frais.
 
Recette proposée par Grégory Bogaert, Cook'n roll
 
 
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