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Voir aussi :  Fraise

Forêt noire de fraises

Type : Dessert
Style : Festif
Difficulté : 
Coût : 
Préparation :  30 minutes
Cuisson :  1 minute

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

Préparation du sponge cake :
- 6 œufs (séparer les jaunes et les blancs)
- 110 g de sucre
- 20 g de farine
- 8 g de cacao en poudre
- 40 g de chocolat
Pour la préparation du crémeux chocolat :
- 250 g de crème
- 250 g de lait
- 65 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 2 feuilles de gélatine
- 175 g de chocolat
Pour la préparation de la crème chantilly :
- 150 g de crème liquide
- 15 g de sucre glace
- ½ gousse de vanille
Pour le dressage et la préparation des pétales de chocolat :
- 150 g de fraises de France
- 100 g de chocolat
 

Préparation :

Préparation du sponge cake :
Faire fondre le chocolat puis passer tous les ingrédients dans un mixeur. Verser dans le réservoir d’un petit syphon et mettre une cartouche de gaz. Laisser reposer une bonne heure au frais. Remplir la moitié d’un gobelet en plastique de la préparation et cuire 30 secondes aux micro-ondes. Retourner le gobelet et laisser refroidir environ 10 minutes.
Pour la préparation du crémeux chocolat :
Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Hacher le chocolat fi nement. Faire blanchir
le sucre et les jaunes d’œuf. Chauffer la crème et le lait puis verser sur les jaunes et le sucre  blanchis. Cuire à 85°C en remuant puis incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat et lisser à l’aide d’un fouet. Débarrasser pour refroidir.
Pour la préparation de crème chantilly : Verser tous les ingrédients bien froids dans un saladier également refroidi. A l’aide d’un fouet, monter ce mélange jusqu’à obtenir une crème légère et pas
trop ferme.
Pour la préparation des pétales de chocolat :
Pour faire les pétales de chocolat, respecter la courbe de tempérage du chocolat : faire chauffer le chocolat à 55° C puis le faire redescendre à 28° C avant de le stabiliser à 31°C). A l’aide d’un pinceau fi n, dessiner des bandes de chocolat sur une feuille plastifi ée et les courber à l’aide de papier adhésif. Laisser prendre au frigo.
Pour le dressage :
Disposer harmonieusement le crémeux avec le sponge cake préalablement démoulé les fraises coupées en 4 et la chantilly. Donner du volume avec les pétales de chocolat.