Recette de de Maxime Lafranceschina, Charly Primeur à Seyssinet (38), MOF (Meilleur Ouvrier de France Primeur)
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 Foie Gras cru entier déveiné
Pour le bouillon :
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 10 g de gingembre frais
Pour la garniture :
- 2 carottes
- 1 courgette
- 1 botte de radis
- 100 g de céleri rave
- 1 petit navet boule d’or
- 1 poignée de pousses d’épinards
- 1 poignée de graines germées
- 2 cives
- coriandre
Préparation :
Pour le bouillon :
Éplucher et émincer finement les ingrédients du bouillon. Les mettre à cuire dans 2 litres d’eau salée bouillante pendant 40 min. Passer au chinois et réserver le bouillon au chaud.
Pour la garniture :
Tailler finement les légumes de la garniture. Les mettre à cuire quelques minutes dans le bouillon afin qu’ils restent croquants. Servir dans de grands bols.
Sortir le Foie Gras du réfrigérateur et le couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. Faire pocher une tranche de Foie Gras dans le « Pho », ajouter les graines germées, les pousses d’épinards et la coriandre ciselée. Servir très chaud.
Photo CIFOG / PH. ASSET / ADOCOM-RP