- 600 g d’asperges vertes

- 4 feuilles de brick

- 3 jaunes d’œufs

- 1 citron

- 1 yaourt de brebis

- 150 g de fromage de brebis Basque (Ardi-Gasna®)

- 1 pincée de gros sel

- 1 pincée de poivre

- 2 c à s d'huile d’olive

- 1 noix de beurre

- 1pincée de piment d’Espelette

Botter les asperges en 4 botillons égaux. Les cuire à l’eau bouillante salée et citronnée environ 20 min. Les rafraîchir dans une eau glacée.

Râper le fromage de brebis et le partager en 4 portions. Déposer 4 portions  de fromage de brebis râpé sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Cuire à 170°C pendant une dizaine de minutes.Décoller les tuiles à chaud et laisser sécher sur une assiette (ou les mouler à chaud sur un rouleau à pâtisserie).

Emballer partiellement les asperges dans la feuille de brick. Huiler au pinceau. Réchauffer et faire dorer au four quelques minutes à 150°C.

Réaliser le sabayon : au bain marie, fouetter énergiquement  les jaunes d’œufs avec 3 cuillerées à soupe d’eau froide jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et homogène. Tiédir. Incorporer le yaourt de brebis délicatement au sabayon.

Dresser harmonieusement sur assiette le botillon d’asperges, la tuile de fromage de brebis et le sabayon.