- 300g de filet de grondin

- 1 oignon

- 1 blanc de poireau

- 1 carotte

- 1 bulbe de fenouil

- 6 c. à s d'huile d'olive

- 10cl de vin blanc ou rosé 

- 1l d'eau

- 3 feuilles de laurier

- 3 gousses d'ail

- Sel, 1 c. à café rase de piment d'Espelette

 

 

Émincer l’oignon, le poireau, la carotte et le fenouil (jeter les premières feuilles du tour, un peu coriaces et qui donneraient une texture filandreuse à la soupe). Dans une cocotte en fonte, faire revenir ces légumes à l’huile d’olive jusqu’à obtention de notes un peu caramélisées (mélanger souvent pour éviter que les sucs ne brûlent). Ajouter le vin blanc, l’eau, le laurier, l’ail épluché, une cuillère à soupe rase de gros sel, poser un couvercle et laisser mijoter 25 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, déposer les filets de grondin dans le bouillon, en les laissant surnager (ne surtout pas mélanger, car il faut pouvoir les récupérer facilement). Ajouter le piment, reposer le couvercle. En fin de cuisson, « pêcher » les filets de grondin avec une écumoire, les déposer dans une assiette, puis enlever les arêtes (voir encadré). Retirer les feuilles de laurier, puis mixer la soupe avec la moitié des filets de poisson. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Servir avec le reste des filets et du pain grillé, ou éventuellement des pommes de terre cuites à l’eau salée.

 

Espèces de substitution : toutes les espèces de grondin conviennent (grondin camard, grondin lyre, grondin commun, rouget grondin, grondin gris, grondin morrude, grondin perlon…)

 

Pour enlever les arêtes : En promenant la pulpe de l’index sur le filet de poisson, on sent très bien la ligne d’arêtes, et ce, que le poisson soit cru ou cuit. Il ne reste plus qu’à les enlever, soit avec une pince à épiler (poisson cru), soit tout simplement avec les doigts (poisson cuit). Ne pas hésiter à mettre un peu en « charpie » les filets destinés à être mixés, en les effeuillant, toujours avec les doigts (meilleur moyen pour bien repérer les arêtes). À noter que certains filets de poisson peuvent aussi présenter une fine ligne d’arêtes dorsales, qu’il est aisé de retirer d’un coup avec un couteau.