Recette d’Olivier Tiercelin, Chef Accor Thalassa Oléron 

 

INGREDIENTS :

24 Pousses en Claire Label Rouge
ou 24 Fines de Claires Vertes Label Rouge
100 g de blancs de poireaux
100 g de carottes
Sel, poivre
Sabayon

PRÉPARATION :

Taillez le poireau et les carottes en julienne, puis émincez pour obtenir une brunoise. Faire suer légèrement dans une casserole huilée. Ouvrir les huîtres en récupérant le jus dans une casserole. Retirer la chair de la coquille. Les faire pocher dans leur jus 1mn à frémissement. Déposez la chair des huîtres sur un papier absorbant. Répartissez la brunoise dans le fond des coquilles. Placez la chair de l’huître dessus. Nappez de sabayon. Passez sous la salamandre pour les faire gratiner

.Le sabayon : préparez un bain-marie en gardant l’eau frémissante. Mettre les 2 jaunes d’oeuf dans un récipient à fond arrondi. Placez le récipient dans le bain-marie. À l’aide d’un fouet, battez
énergiquement jusqu’à ce que le mélange atteigne la consistance d’une crème. Ajoutez le sel, le poivre. Incorporez le fromage blanc.

Contact presse : OPHA, Paris