Préparation :
Eplucher tout les légumes sauf les salsifis et vitelottes Mettre dans une marmite la viande, l'oignon piqué d'un clou de girofle, l'ail grossièrement écrasé, le bouquet garni, cinq grains de poivre et du gros sel. Mouiller largement, environ 2,5 litres, porter à ébullition et laisser frémir ensuite à découvert 2 heures. Finir les épluchages et tronçonner les légumes Au bout de 2 heures ajouter le céleri , les poireaux ,10 minutes plus tard, les carottes, les panais , les topinambours et les 2 branches de citronnelle, laisser cuire à feu très doux, 20 minutes. Dégraisser et écumer tout au long de la cuisson. Goûter et rectifier les assaisonnements.
Les croustillants : bien laver les salsifis et les vitelottes. Ne pas les peler, enlever juste la première pelure et ensuite à l'aide d'une mandoline faire de fines tranches dans la longueur des légumes. Les rincer, les sécher sur un papier absorbant et les frire dans de l'huile à 180° très rapidement. Les débarrasser de l'huile sur un papier absorbant. Dresser le pot au feu dans un plat, mettre la viande au centre , puis les légumes, arroser d'un fond de bouillon, au moment de servir, rajouter les croustillant sur le dessus.

Recette Aprifel