Le citron caviar est un produit excellent et récent, avec ses petites perles de jus de citron. C’est un produit que l’on sert essentiellement avec des poissons, des crustacés. Il s’utilise en déco de plat, mais il a surtout une saveur exceptionnelle.

Après 32 ans de métier, je découvre encore régulièrement des fruits et légumes qui me surprennent.

Ma plus grande fierté a été en 2004 de remettre une corbeille de fruits à la reine d’Angleterre Elizabeth II, mais aussi d’avoir été finaliste au concours Meilleur Ouvrier de France et d’avoir pu réaliser pour la finale un buffet de fruits et légumes version cocktail sur le thème des 4 éléments

Tous les jours ! J’ai la chance de travailler avec des supers primeurs sur le marché des Carmes à Toulouse qui sont Sylvianne et Didier Brettes. Pour mon menu que je change une fois par semaine, ils me proposent des fruits et légumes d’une grande fraîcheur, variès, de saison, oubliés ou rares. Dès que Didier ou Sylvianne voit un produit qui pourrait m’intéresser, ils me le mettent de coté pour que je puisse ensuite l’essayer et le proposer au menu. C’est grâce à eux et à leurs produits que j’établis la carte de mon restaurant.

Dernièrement, ils m’ont fait découvrir la poire de terre qui s’incère très bien dans les fricassés de légumes anciens avec l’Oca du Pérou, le crosne, la carotte jaune…

Solides avec un « s » car derrière la cuisine d’un chef il y a toutes les personnes qui sont en amont comme les producteurs, les primeurs, les bouchers, et je voulais rendre hommage à ces personnes dans mon restaurant. Le « Solides » est un endroit très convivial avec un menu unique où l’on met à l’honneur le travail d’un producteur. On essaye de valoriser la qualité des produits en les travaillant peu et en révélant ainsi leur véritable saveur. Je propose des plats avec beaucoup de légumes que les gens ne connaissent pas forcément ou qu’ils pensent ne pas aimer comme le salsifis que je prépare frais en cuisson sous vide… Les clients sont étonnés de le découvrir à la carte et encore plus quand ils s’aperçoivent qu’ils adorent !