Blond ou doré, les champignons doivent être uniformément colorés, lisses, sans taches, fermés près de la queue et sans lamelles foncées, un chapeau bien ferme, solidement attaché au pied.

Le champignon de couche est faiblement énergétique (15 kcal/100 g). Avec une présence de potassium en quantités importantes, il est bien pourvu de vitamines (B2, B3, B5 et D).

Les champignons de Paris se conservent entre (2 à 3 jours) dans un sachet papier ou dans une boîte hermétique dans le bac à légumes.

Couper le bout du pied et laver abondamment pour ôter le sable. Nul besoin de les peler avant de les émincer et les cuisiner selon recette. Citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Rien ne vaut une poêlée de champignons (préalablement blanchis que l’on laisse cuire selon son goût : moelleux ou légèrement croustillants. Une poignée de pain rassis, ajoutée à la poêlée de champignons absorbera leur jus de cuisson avant de griller agréablement. Trucs et astuces - Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson; il parfumera agréablement une soupe ou une sauce. De même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières aromatiseront des salades, des pâtes... En poêlées - Moitiés de gros champignons poêlées avec du gros sel, sans matière grasse, flambés au cognac. Servis avec du confit d’oie et de canard. En brochettes - Têtes de champignons alternées avec petites feuilles de laurier et morceaux de saucisses toulousaines, piqués sur des brochettes et grillés au barbecue. À la grecque -Champignons et oignons émincés poêlés arrosés de jus de citron, mêlés de concentré de tomates, déglacés au vin blanc et cuits, à feu doux, avec un bouquet garni et des épices (graines de coriandre, de poivres noir et blanc, de baies roses). En salade -Champignons émincés, et mêlés crus à : des haricots verts, des carottes râpées, des noix, de l’échalote crue, de la ciboulette. Variez les vinaigrettes en pensant à l’huile de noix (ou de noisettes), au jus de citron, à de la crème fraîche citronnée et mêlée de paprika.