Lisse, lourde, ferme et de couleur régulière (verte ou jaune), la coupe de la tige doit être fraîche, blanche et non fripée. Privilégier les courgettes fines, plus tendres et croquantes.

L'apport calorique de la courgette est très faible (15 kcal/100 g). Excellente source de fibres douces mais efficaces sur le transit, elles sont très bien tolérées par les intestins fragiles.

Se conserve dans le bac à légumes 4 à 5 jours maximum, dans un récipient hermétique ou sur du papier absorbant. Peut être congelée après cuisson (vapeur ou à l’huile d’olive).

Laver et retirer les deux extrémités avant de la couper au gré des recettes. Ne pas éplucher ni cuire les courgettes longtemps. Assaisonner une fois râpée ou que la cuisson soit terminée.

Consommez-la crue, émincée dans une salade, si elle est jeune et bien ferme. Sinon dégustez-la cuite, de préférence à la vapeur ou à l'étuvée, qui offre une cuisson pauvre en matières grasses mais très savoureuse et gorgée de nutriments. Les cuissons à l'eau et au micro-ondes, tout aussi rapides, lui vont néanmoins très bien. Elle s'apprête aussi à la poêle (prenez soin de les fariner avant afin qu'elle croustille et ne s'imbibe pas de graisses) ou passée, en lamelles épaisses, quelques minutes sous le gril chaud. Quelque soit le mode de préparation choisi, la courgette permet toutes les fantaisies lors de la découpe : des rondelles, des dés, des rubans avec un économe, des filaments avec une râpe à gros trous… reste à choisir celui qui convient le mieux à la préparation. Elle se glisse partout, du plat de pâtes à la tortilla (omelette espagnole), en passant par les gratins et les cakes. Indispensable à la ratatouille méridionale, elle peut bien sûr se déguster seule, tout juste assaisonnée d'une vinaigrette bien relevée, en salade chaude ou froide, ou en accompagnement de plats de poissons, de veau ou de mouton. Elle se sert aussi avec de la béchamel. Les plus grosses courgettes, coupées en deux ou en tronçons, légèrement évidées, ainsi que les courgettes rondes reçoivent volontiers les farces les plus variées : à base de chair à saucisse, de fromage frais, de riz, tout est possible. Essayez le classique de la gastronomie niçoise, une farce de chair d'agneau agrémentée de raisons secs, d'oignons et d'ail. Râpée, elle se glisse dans une pâte à beignet mais cela ne vaut pas le beignet de fleurs de courgette, fin et délicat. Cette même fleur est propice à être préalablement farcie (ricotta et pignons de pin, une valeur sûre). Estivale à souhait, elle constitue aussi, en hiver, la base de potages, veloutés ou autres crèmes, savoureux et réconfortants. Enfin, en Angleterre, on en fait une confiture parfumée au gingembre et aussi des pickles.