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Pomme de terre

Saison : de mai à mai

Cultivée depuis des milliers d’années dans la Cordillère des Andes, la pomme de terre est ramenée en Espagne au 16ème siècle et s’implante dans tout l’Est de la France. Suspectée de porter les germes de la lèpre, c'est l'humaniste Antoine-Augustin Parmentier qui en réhabilite l’usage et en assurera la notoriété.
La pomme de terre primeur est présente dès le mois de mai et ce jusqu'au 31 juillet. La pomme de terre de conservation se garde durant des mois, jusqu’au printemps.

Faire le bon choix :

Choisir un tubercule selon l’usage, ferme, de couleur uniforme, sans tâche verdâtre ni germes. Les variétés se définissent par la texture de leur chair (tendre, farineuse, ferme ou fondante).

Atouts nutritionnels :

Féculent riche en glucides complexes et en protides, ce qui lui confère une valeur énergétique de 85Kcal, la pomme de terre est source de vitamine C et de potassium.

Conservation :

Stocker dans un endroit frais, sombre et aéré, à environ 7°C pour que la pomme de terre de conservation ne verdisse pas. La « primeur » se garde une semaine dans le bac à légumes.

Préparation :

Penser à calibrer les pommes de terre afin que leur cuisson soit uniforme. Passer sous le robinet, enlever (ou pas) ou bien gratter la peau des « primeurs » pour cuire selon recette. La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air. Il faut donc la cuire juste après l'avoir épluchée ou la conserver dans de l’eau froide en attendant l'étape de la cuisson.
Pour une cuisson à l'eau, plongez-la dans l'eau froide salée. Pour la faire sauter, rincez-la et essuyez-la après l'avoir tranchée afin de la débarrasser de l'amidon qui accrocherait à la poêle.
Pour la cuisson au four, qui peut être longue, commencez-la plutôt au micro-onde puis passez-la dans le four chaud pour terminer et apporter le croustillant.

Utilisation :

Sautées, en gratin, en purée, à la vapeur... les pommes de terre ont de multiples facettes.