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Cerfeuil tubéreux (légume ancien)

Saison : de novembre à avril

Originaire d’Europe centrale et introduit en France au milieu du 19ème siècle, le cerfeuil tubéreux, est un légume ancien cousin de la carotte et du céleri apprécié pour la finesse de son tubercule, au goût et à la consistance de la châtaigne.

Faire le bon choix :

Choisir des tubercules morphologiquement proches d’une carotte courte (5-6 cm) et de coloration ocre à brun gris. Chair farineuse, sucrée à la saveur délicate et légèrement anisée.

Atouts nutritionnels :

Du fait que c’est un légume longtemps oublié et introduit récemment sur le marché, il n’y a pas encore d’études nutritionnelles. On sait seulement qu’il renferme beaucoup de glucides.

Conservation :

Comme bon nombre de légumes racines, le cerfeuil tubéreux se conserve dans le bac à légumes durant plusieurs semaines.

Préparation :

Une fois épluché et lavé, il se prépare comme la pomme de terre ou la carotte. Il se cuit à la vapeur ou au four avec du beurre. Goût subtil de châtaignes, pommes de terre et noisettes.

Utilisation :

Légume de gourmet, de saveur prononcée mais subtile, il se marie avec des viandes de caractère ou des poissons goûtés comme le rouget. On en fait des poêlées, des beignets, des purées, des gratins, des veloutés. Il accompagne à merveille le rôti de porc et les volailles, dont le chapon des fêtes.