Carré de veau au chutney de pommes Antarès

Type : Plat
Style : Familial
Difficulté : 
Coût : 
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 80  minutes
Repos : non
Par Le chef Sébastien Cramard du Restaurant Château Colbert

Pour 6 personnes

 

Ingrédients :

- 6 carrés de veau
- 2 échalotes hachées grossièrement
- 3 gousses d’ail non épluchées
- 1 petit verre de bouillon de volaille
- 60 gr de beurre
- sel, poivre
Pour le chutney :
- 6 pommes Antarès
- 100gr de raisins noirs épépinés
- 1 échalote hachée + 1 gousse d’ail
- 10 cl de vin blanc sec + 10 cl de vinaigre de cidre
- 150gr de sucre en poudre
- 50 gr de beurre 

 

Préparation :

Dans un plat au four, disposer le carré de veau beurré, poivrer puis saler et enfourner 3 mn à 220 ° (Th 7). Abaisser ensuite à 200 ° (Th 6/7) et ajouter l’ail (non épluché) et l’échalote sur le dessus. Lorsque la viande commence à dorer, verser le bouillon et cuire 1h15 à 180° (Th 6) en arrosant la viande régulièrement.
Pour le chutney, faire revenir l’échalote et les pommes avec le beurre durant 4 à 5 mn. Ajouter le raisin puis le sucre. Poursuivre la cuisson quelques instants en remuant souvent puis ajouter le vinaigre et le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15/20 mn.
Servir le chutney d’Antarès avec le carré de veau bien chaud.

Visuel : Le Verger de la Blottière
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