Pour 6 personnes

- 6 huitres n°3
Pour la glace au beurre blanc
- 200 g d’échalotes

- 6 citrons caviar
- 10 cl de vinaigre blanc
- 10 cl de vin blanc
- 1 litre de lait entier
- sel
- poivre
Pour l’échalote de Longué
- 3 échalotes longues
- gros sel de Guérande
Pour l’écume à l’échalote
- 1 échalote
- 10 cl de vinaigre blanc
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de lait entier

La glace au beurre blanc : ciseler les échalotes finement. Ajouter le vinaigre et le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser le lait et faire réduire le tout de moitié. Assaisonner et mixer. Verser dans un bol bloquer au grand froid. Au moment, passer au Thermomix.
L’échalote de Longué : cuire les échalotes non épluchées sur un lit de gros sel de Guérande, dans un four à 180 °C pendant 45 minutes environ. Les couper en deux dans la longueur, les creuser un peu, hacher finement cette « chair » récupérée et la réserver.
L’écume à l’échalote : dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée. Ajouter le vinaigre blanc et le vin blanc sec et faire réduire de moitié. Ajouter le lait et faire réduire de moitié. Emulsionner au dernier moment.
Finition / Dressage : dans une assiette, disposer une moitié d’échalote longue cuite au four, disposer une huitre froide. Dresser un petit cercle de « chair » d’échalotes cuites hachées et une boule de glace par-dessus. Ajouter l’émulsion, déposer des bulles de citron caviar sur l'assiette et servir.

Droits : ECHALOTE TRADITIONNELLE. Thuriès Magazine.
Recette de Pascal Favre d’Anne, Restaurant « le Favre d’Anne » à Angers.