Jarret de porc du Sud-Ouest légerement caramélisé, blettes au jus concentré par Nicolas Magie
Type : Plat
Style : Familial
Difficulté :
Coût :
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 127 minutes
Repos : non
Recette du Chef Nicolas Magie
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 jarrets de porc du Sud-Ouest
- 3 carottes des sables des Landes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 échalotes
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 10g de gros sel
- 5g de poivre ou de piment d’Espelette
- 2 pieds de blettes
- 30 cl de fond blanc de cochon
- 1 gousse d ail
- 30g de beurre frais
- 5 cl d huile d olive
- 2 jus de citron jaune
Jus
- 30cl de jus de cochon
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 20 g de beurre frais
- 1 gousse d ail
- 5 g de fleur de thym
Préparation :
Laver tout les légumes puis confectionner une garniture aromatique( les couper en gros cubes puis réaliser un bouquet garni). Disposer dans une casserole les jarrets, les recouvrir d eau froide et porter a frémissement. A frémissement, incorporer la garniture aromatique, baisser le feu et laisser cuire pendant 2 heures 30 à couvert. Une fois cuit, désosser les jarrets et confectionner des ballottines (genre de petit boudins) dans du papier film et réserver au frais il vont gélifier sous l’action du froid. Séparer les verts des cotes de blettes puis retirer tous les fils des cotes. Détailler les cotes en biseau de 5 cm de long, les réserver dans de l eau froide avec le jus des deux citrons
Cuire d’abord à la poêle les cotes de blette avec de l huile d olive, assaisonner et égoutter. Cuire ensuite les blettes avec le beurre frais puis ajouter le fond blanc. Laisser mijoter 15 min et les égoutter après cuisson. Caraméliser les jarrets dans un sautoir avec le beurre clarifiée( séparer la caséine de la matière grasse en faisant chauffer 1 min au micro onde) la gousse d ail écrasée, incorporer le beurre frais et réserver dans un endroit tempéré. Déglacer le sautoir avec le vinaigre balsamique, fleur de thym et jus de cochon. Laquer les blettes et les jarrets, rectifier, assaisonnement avant de servir
Crédit Photo : AAPrA - F.Coutaud
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