2 perdreaux de chasse

1 kg de noix fraîches (Marbot ou Lara)

Beurre

Graisse de canard

1 échalote

100 g d’épinards

1 pain de campagne

500 g de topinambours

Casser les noix fraîches.

Récupérer les cerneaux et les écraser dans un pilon.

Rectifier la consistance avec de l’eau et un peu de vinaigre.

 

Laisser légèrement «faisander » les perdreaux entiers en plume.

Plumer, vider (conserver les abattis) puis désosser les perdreaux pour conserver les cuisses et les filets.

Démarrer un jus classique avec les carcasses. Les filets et les cuisses seront cuits au dernier moment, à la poêle, tout simplement.

 

Réunir tous les éléments, foie et cœur de perdreaux hachés crus, un peu de foie gras de canard écrasé à la fourchette, 1 échalote ciselée, un peu de persil haché, quelques noix hachées, un peu d’épinards cuits puis hachés.

Les mélanger, rectifier l’assaisonnement puis tartiner sur du pain de campagne.

Faire rôtir cette tartine à la graisse de canard des deux côtés au moment de servir.

 

Éplucher et cuire les topinambours à l’étuvée avec un peu de beurre, d’eau et de sel.

Passer au tamis pour réaliser une purée. Rectifier la consistance et l’assaisonnement de la purée. Maintenir au chaud

 

Dressage :

Déposer une cuillère de pâte de noix à température dans le fond de l’assiette, poser la tartine rôtie puis les morceaux de perdreaux dessus. Ajouter quelques herbes fraîches.

Dresser la purée de topinambours sur le côté de la tartine. Saucer avec le jus de perdreaux réduit.