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Voir aussi :  Ail Cerfeuil Epinard Persil Pomme de terre Truffe

Florilège de pommes de terre

Type : Plat
Style : Festif
Difficulté : 
Coût : 
Préparation :  1 heure 
Cuisson :  20 minutes
Pour 4 personnes
  
Peler les pommes de terre, les rincer et les garder à l'eau fraîche.
 
Emulsion souple au lard en verrines

Ingrédients :

4 verrines
200g de PDT de Beauvais
75 g de lard fumé
50 g de beurre demi-sel
50 g de crème fraîche
eau de cuisson pour mémoire
 

Préparation :

Couper les PDT en cubes de 3 cm/3cm.
Les cuire dans une eau avec le lard fumé et une branche de thym, pendant 20 min.
Les égoutter, passer au mixer avec du beurre demi-sel, un peu d'eau de cuisson, 2 cuillères de crème fraîche, et dresser dans les verrines.
La texture doit être celle d'un potage épais.
 
Purée truffée et purée aux fines herbes
Cuire 350 g de pommes Charlotte à l'eau légèrement salée et les égoutter. Diviser les pommes de terre en 2 parties pour chaque purée et les passer au presse-purée.
 
Purée truffée :

Ingrédients :

10 g de truffes fraîches ou surgelées
1 gousse d'ail entière
50 g de beurre
5 cl de lait
30 g de crème fraîche
 

Préparation :

Dans un poêlon, faire fondre un peu de beurre, ajouter les truffes, une gousse d'ail entière, saler, poivrer, rissoler légèrement et ajouter la pulpe de pommes de terre.
Beurrer, ajouter un peu de lait, ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.
Enlever la gousse d'ail et réserver au chaud.
 
Purée aux fines herbes:

Ingrédients :

1 gousse d'ail
50 g de feuilles de persil
10 g de pousses d'épinard
5 g de cerfeuil
30 g de crème fraîche
 

Préparation :

Au préalable, réaliser le beurre d'herbes:
dans le mixer, mettre une gousse d'ail, les feuilles de persil, les pousses d'épinard,le cerfeuil.
Mixer, ajouter le beurre en pommade, saler, poivrer et débarrasser dans une coupelle.
Dans un poêlon et sur une source de chaleur, travailler la pulpe de pommes de terre avec le beurre d'herbes, ajouter un peu de crème fraîche, garder au chaud.
 
Chips de Vitelote

Ingrédients :

100 g de Vitelote,
huile pour friteuse
sel
 

Préparation :

Trancher à la machine les pommes de terre Vitelote très finement.
Les rincer abondamment à l'eau fraîche, égoutter et sécher sur un linge.
Les frire en friteuse à 180°C, les égoutter de leur huile et les saler.
 
Corolle de Mona Lisa

Ingrédients :

4 pommes de terre,
50 gr de beurre,
2 feuilles de papier cuisson sulfurisées
 

Préparation :

Peler 4 pommes de terre de 100g, les laver et les essuyer. A l'aide du couteau d'office, former des cylindres.
Détailler en fines lamelles et les déposer en forme de corolle sur une feuille de cuisson légèrement huilée.
Beurrer au beurre fondu les pommes de terre disposées en corolle, les recouvrir d'une feuille de papier cuisson.
Enfourner à 200°C entre deux plaques de pâtisserie pendant 20 min (vérifier de temps en temps la cuisson).
Une fois cuites, éponger l'excédent de beurre et saler.
Maintenir au chaud.
 
Pomme au Rocamadour :

Ingrédients :

pommes de terre Roseval de 60 g
gros sel
1 fromage Rocamadour
50 gr de beurre
sel, poivre
 

Préparation :

Cuire les pommes de terre Roseval sur un lit de sel pendant 40 min à 180°C.
Les trancher au 2/3 de leur hauteur, enlever la pulpe, la travailler à la fourchette avec un Rocamadour.
Beurrer, reformer la pulpe dans la pomme de terre et faire gratiner.
 
Disposer harmonieusement sur chaque assiette le florilège de saveurs.
 
 

Crédit photo : Dorothée Lindon