- 4 petits bulbes de fenouil

- 24 pièces de pied bleu

- 24 petites girolles

- 4 petits cèpes.

- Safran

- curcuma

- 2 citrons

- 2 gousses d'ail

- 0,5 l de bouillon de volaille

- 1 morceau de poivron rouge

- Herbes aromatiques

- Huile d'olive

- 2 feuilles de laurier

 

Cuire les bulbes de fenouil avec l'ail émincé, 1 jus de citron, le safran et le curcuma, le laurier, 1 morceau d'écorce d'orange, poivre noir en grains. Les tenir un peu ferme et laisser mariner une nuit dans leur cuisson.

Blanchir séparément les champignons, rafraichir, égoutter et mettre a mariner avec les fenouils.

Egoutter, réduire la cuisson a consistance sirupeuse, rajouter un peu de jus ce citron si besoin.

Dresser fenouil et champignons, quelques gouttes de marinade réduite, dés de poivron rouge cru, herbes, fleurs. 

Servir frais.

 
Recette de Roland Durand, Chef prenant conseil auprès de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur.