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Marché du mois

Les fruits et légumes vivent au rythme des saisons. Ils ont chacun leur période de culture et de récolte et apparaissent à leur rythme sur les étals.
Privilégier les produits de saison c'est s'assurer des fruits et légumes au meilleur de leur qualité gustative et au prix le plus accessible. C'est également favoriser la production française et de proximité en limitant ainsi les longs transports polluants et coûteux.

Les fruits et légumes de saison

Combava ou Combawa

Saison : de novembre à janvier

Originaire d’Inde, le combawa (ou combava et citron vert de La Réunion) est un petit agrume vert, très bosselé, à l'écorce grumeleuse, peu connu, en dehors de la cuisine réunionnaise.

Faire le bon choix :

De forme moins régulière et bosselé, plus petit que le citron, il est acheté vert. Sa pulpe amère mais le zeste très parfumé, en font un remplaçant avantageux du citron ou lime.

Atouts nutritionnels :

De la famille des limes (citron vert), il est riche en vitamines C et dispose de multiples vertus thérapeutiques : antibactérien, antiseptique, tonique digestif, calmant, sédatif.

Conservation :

Comme la lime ou le citron, ce fruit se garde à température ambiante ou dans le bac à fruits du réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Se congèle aisément sans perdre son arôme.

Préparation :

Laver bien les fruits puis extraire le zeste de la couche verte (en évitant la sous-couche blanche) pour obtenir un parfum exotique. Ne pas utiliser la pulpe ou le jus, jugés trop amères.

Utilisation :

Doté de notes acidulées, le combava a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche. Dans les îles, on parfume le lait de coco aux zestes de combawa ; on utilise ce liquide parfumé pour cuire des légumes, un poisson au four avec une pointe de curry.
Pour accompagner un produit délicat, il est préférable de faire blanchir les zestes quelques secondes pour l'adoucir et les ajouter à la préparation au dernier moment.
On le retrouve dans la composition des samoussas, des caris, des rougails de tomates, des sauces au piment et certains rhums arrangés (à utiliser avec précautions tant l'arôme est intense)… Son arôme, d'une rare intensité et d'une délicate amertume, s'adapte aussi à certaines préparations sucrées (pâtisserie, confiserie...) : millefeuille chocolat combawa, sauce au thé vanillé, soufflé tiède au combawa et son coulis de fraises… A mélanger également à une purée de chou-fleur ou, avec un filet d'huile d'olive, sur des fleurettes bien croquantes.