Pour 4 Personnes

Ingrédients :

- 500g de marrons du Périgord,
- 1 bouquet de ciboulette,
- 4 cl d’huile de sésame,
- 2 cl d’huile d’olive,
- 50 g de beurre,
- 2 carottes de sables,
- 1 céleri rave,
- 1 betterave,
- 50 g de girolles,
- 1 oignon,
- 5 g de poivre de séchuan,
- Fleur de sel de Guérande,
- Poivre du moulin.

Préparation :

Griller les marrons à la plancha ou au feu de bois. Laver et ciseler la ciboulette, la mélanger aux huiles. Peler, laver et tailler les légumes en julienne. Faire fondre le beurre à l’état mousseux, y déposer les légumes, les faire sauter 3 minutes. Ajouter au dernier moment les marrons grillés. Disposer en forme de dôme au centre de l’assiette et agrémenter autour avec le reste des marrons grillés. Assaisonner.

Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs. Crédit photo : Florence Coutaud.
Crédit photo AAPrA