Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le sorbet basilic-citron vert
- 1 bouquet de basilic
- 35 cl de jus de citron vert
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs
- 1 filet d’huile de pépin de raisin

Pour la soupe de fraises
- 500 g de fraises mara des bois
- 1 citron vert
- 1 bâton de cannelle
- 1 gousse de vanille
- 20 g de sucre roux
- 20 g de beurre
- 20 cl de vin rouge

Pour le caramel
- 200 g de sucre blanc

Préparation :

Prélevez douze feuilles de basilic. Rincez-les soigneusement. Tendez un film alimentaire sur une assiette. Déposez les feuilles de basilic dessus, aspergez d’huile de pépin de raisin. Couvrez d’une seconde feuille de film alimentaire. Pratiquez quatre ou cinq trous et passez 1 minute au four micro-ondes à puissance maximale pour faire frire les feuilles de basilic. Déposez-les sur du papier absorbant. Réservez..
Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Versez le sucre semoule, le jus de citron et 65 centilitres d’eau dans une casserole. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Baissez le feu et laissez cuire 10 minutes à petits bouillons.
Retirez la casserole du feu. Essorez la gélatine et incorporez-la. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre glace. Mélangez-les au sirop de basilic. Incorporez une vingtaine de feuilles de basilic. Versez dans un large plat et mettez au congélateur. Toutes les 30 minutes, sortez le plat et grattez le contenu à la fourchette. Au bout de 3 heures, laissez-le au congélateur jusqu’au moment de dresser. Sortez le sorbet 20 minutes avant de le déguster.
Rincez et équeutez les fraises. Coupez-les en quatre. Faites-les suer dans le beurre puis saupoudrez avec le sucre. Prélevez le zeste du citron. Pressez le citron. Mouillez les fraises avec le jus de citron et le vin rouge. Ajoutez la cannelle et laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Fendez la gousse de vanille à deux. Grattez les graines avec un couteau et ajoutez-les dans la casserole, ainsi que le zeste du citron. Réservez au réfrigérateur. Quand le mélange est bien froid, mixez et remettez au frais.
Mettez le sucre dans une casserole avec 10 centilitres d’eau. Faites chauffer et remuez régulièrement jusqu’à obtenir un caramel bien doré.Huilez un grand plat à l’aide d’un papier absorbant. Confectionnez quatre tuiles de caramel à l’aide d’une fourchette (après l’avoir huilée) : trempez-la dans le caramel et laissez-le couler en filets. Laissez refroidir les tuiles et détachez-les délicatement.
Dans quatre assiettes creuses, déposez une louche de soupe de fraises. Surmontez d’une quenelle de sorbet et d’une tuile de caramel. Décorez de feuilles de basilic frites. Servez aussitôt.

Recette extraite de l’ouvrage Dans le bistrot de Gregory de Gregory Cuilleron chez M6 éditions.
Crédit photo de la recette : © Jeff Nalin

Recette de Gregory Cuilleron, Epicerie et Compagnie -Sainte Foy Les Lyon (69), Chef se fournissant chez Frédéric Bail, primeur à Lyon 7è.