- 135g de beurre pommade

- 65g de sucre glace

- 56g d'oeuf

- 77g de poudre de noisette

- 142g de farine

- 6g de levure chimique

- 3g de fleur de seul

 

 

- 440g de purée de goyave

- 100g de roquette fraiche

- 10g de sucre semoule

- 10g de pectine NH

- 7g de jus de citron

 

- 375g de sucre

- 187g de blanc

- 5g de blanc séché

 

 

Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir une crème. Ajouter la poudre de noisette, la farine, les oeufs, la levure et le sel. Malaxer pour obtenir une pâte souple. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pendant 45 minutes. Découper dans la pâte un rectangle et le cuire pendant 10 minutes à 175°C.

 

Mixer la goyave  et la roquette en purée. Passer au chinois étamine. Chauffer à 60°C et ajouter le sucre et la pectine en fouettant. Ajouter le jus de citron, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Couler dans un moule rectangulaire, faire prendre et refroidir au congélateur. Découper des rectangles de la même taille que le sable.

 

 

Laisser sécher la roquette une nuit au four à 60°C. Mixer en poudre.

 

 

Mélanger et monter au batteur sur un bain-marie à 70°C, jusqu'à obtenir une crème bien brillante. Etaler, recouvrir de poudre de roquette et cuire au four à 90°C pendant une heure.