- 50g de fromage de Bergues

- 36cl d'eau

- 160g de sucre

- Gélatine (25% de la masse)

- Lait en poudre (10% de la masse)

 

 

- 40 ml d'eau

- 125g de sucre

- 65g de malt

 

 

- 50g de blancs d'oeufs

- 50g de sucre

- 50g de sucre glace

- 25g de malt

- 1 citron

 

 

- 50ml de zeste de citron

- 125g de sucre

- Eau

 

- Bière "Yuzu" de la Brasserie des Célestins

- 40g de sucre

- 2g d'agar agar

 

 

Mélanger l'eau, 80% du sucre et le lait en poudre, porter à ébullition. Ajouter le reste du sucre et la gélatine. Mixer le tout. Mélanger 600g d'appareil avec le Bergues taillé en morceaux (sans la croûte). Passer en sorbetière.

 

Mélanger eau et sucre. Faire chauffer jusqu'à 110°C, ajouter le malt et faire masser. Cuire doucement jusqu'à refonte du caramel, débarasser sur un papier cuisson et laisser refroidir. Mixer.

 

 

Mélanger dans un batteur le blanc et le sucre, monter en texture bec d'oiseau à vitesse moyenne. Ajouter en pluie le sucre glace à la maryse, le maltl préalablement concassé et les zestes d'un citron. Pocher la meringue (taille d'une balle de ping pong) sur un papier cuisson et cuire à 90°C pendant 1h30.

 

 

Zester sur les citrons et les blanchir 3 fois (plongés dans l'eau bouillante puis refroidi dans de la glace). Mélanger les zestes blanchis, le sucre, et mouiller d'eau à hauteur. Cuire doucement jusqu'à ce que les zestes deviennent translucides.

 

 

Mélanger tous les ingrédients, portez à ébullition et maintenir 3 minutes. Refroidir pour mixer.