Recettes

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Brillat-savarin, sérac, miel et fleu d'oranger

Type : Dessert
Style : Festif
Difficulté : 
Coût : 
Cuisson :  20 minutes
Repos :  30 minutes

Ingrédients :


Pour la pâte sablée :
 
- 125g de farine T55
- 125g de beurre à température
- 125g de poudre d'amandes
- 125g de sucre
- 1 oeuf entier
- 6g de sel
 
Pour la crème au brillat-savarin :
 
- 125g de brillat-savarins frais (avant affinage)
- 50g de sucre glace
- 25cl de crème liquide entière

Pour la crème fouetté à la fleu d'oranger
 
- 25cl de crème liquide entière
- 50g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
 

Préparation :


Pour la pâte sablée :
 
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger au robot, avec la feuille ou à la main, farine, amandes, sel et sucre. Ajouter le beurre en petits morceaux puis l'oeuf. Former un bloc et réserver au moins 30 minute au frais. Etaler finement et cuire environ 20 minutes au four jusqu'à coloration. Laisser refroidir.
 
Pour la crème au brillat-savarin :
 
Battre au robot, avec le fouet, ou à la main, le fromage pour l'alléger. Réaliser en parallèle une chantilly avec le sucre. Mélanger les deux délicatement à la spatule. La crème doit être onctueuse. Au besoin, ajouter un peu plus de crème liquide, tout en essayant de préserver le goût du fromage. 

Pour la crème fouetté à la fleur d'orannger :
 
Fouetter la crème liquide au batteur en ajoutant progressivement le sucre. Elle doit être ferme afin d'incorporer l'eau de fleur d'oranger, qui va l'assouplir.
 
Le dressage : On commence par déposer la crème de brillat-savarin au fond de la tarte. Au dernier momet, on met la crème fouetté à la fleur d'oranger par-dessus, du miel et du sérac de vache frais que l'on vient râper en abondance.

Recette de Thomas Benady
Crédit photo : Thomas Duval et Valéry Drouet
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