Recettes

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Brillat-savarin, figues, muscat

Type : Dessert
Style : Festif
Difficulté : 
Coût : 
Cuisson :  2 heures  15 minutes
Repos :  1 jour  2 heures 

Ingrédients :


Pour la crème brûlée Muscat :
 
- 300g de muscat
- 250g de crème
- 150g de jaunes d'oeuf
- 1 oeuf
- 40g de sucre
 
Pour la compotée de figues en Muscat :
 
- 300g de figues de Solliès
- 30g de sucre
- 100g de muscat

Pour le cheesecake brillat-savarin :
 
- 10 feuilles de gélatine
- 245g de Brillat-Savarin
- 50g de sucre
- 450g de crème montée
 
Pour les meringues noisettes :
 
- 210g et 60g de sucre
- 100g de sucre glace
- 115 et 110g de blancs d'oeuf
- 125g de poudre de noisette
- 90g d'eau
 
Pour la cigarette à la mie de pain :
 
- 100g de farine
- 100g de mie de pain
- 250g de sucre glace
- 250g de blancs d'oeufs
- 250g de beurre pommade
 

Préparation :

 
Pour la crème brulée Muscat :
 
Mélanger jaunes d'oeuf, oeuf et sucre. En parallèle, faire bouillir la crème. Verser la crème bouillante sur le mélange oeufs et sucre, puis ajouter le muscat. Cuire 12 minutes.
 
Pour la compotée de figues en Muscat :
 
Couper les figues, en morceaux, les cuire à feu doux, jusqu'à obtention d'une compotée. Ajouter muscat et porter à ébullition. Couler la compotée en moules carrés et réserver au congélateur.

Pour le cheesecake brillat-savarin :
 
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition un tiers du poids du brillat-savarin, ajouter la gélatine. En parallèle, mélanger le reste du fromage et le sucre. Mélanger les deux appareils et mixer. Enfin, ajouter la crème montée puis réserver dans une poche à douille. 
 
Pour les meringues noisette :
 
Faire monter 115g de blancs au batteur. Cuire les 210g de sucre avec l'eau à 125°C, puis verser sur les blancs. Laisser tourner le batteur jusqu'à refroidissement de la meringue. Incorporer à la meringue sucre glace et poudre de noisette. Etaler sur plaque et cuire 10 minutes à 160°C, puis 1h30 à 130°C. Concasser la meringue sécéhe, et ajouter les 110g de blancs liquide et les 60g de sucre. Mélanger puis étaler sur une plaque, remettre à sécher au four à 130°C pendant 2h. Couper la meringue en petits morceaux. 

Pour la cigarette à la mie de pain :
 
Couper la mie de pain, mettre au four 10 minutes à 180°C. Mixer la mie en poudre. Mélanger le sucre glace avec le beurre pommade, ajouter les blancs d'oeufs et les poudres. Réserver une nuit. Etaler finement en rond lal pâte à cigarette et cuire 5 minutes à 160°C. Ensuite, décoller les ronds et les enrouler autour d'un tube.
 
Le dressage : Pocher le cheesecake au fond du moule, disposer le palet de compotée de figue muscat, puis recouvrir de cheesecake. Ajouter les meringues noisettes et lisser à l'aide d'une spatule, réserver au congélateur. Ensuite, lel démouler puis passer à la bombe "effet velours blanc", afin de conserver le dessert dans son intégralité. Disposer une demi-sphère de crème brulée muscat. Disposer la cigarette de mie de pain, et finir de décorer avec les morceaux de figues, fleurs, etc.

Recette de Beatriz Gonzales
Crédit photo : Thomas Duval et Valéry Drouet
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