Recettes

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Brie de Meaux, truffe d'Alba, herbes

Type : Dessert
Style : Festif
Difficulté : 
Coût : 
Cuisson :  10 minutes

Ingrédients :

 
- 210g de brie frais
- 1/2 litre de lait
- 2g de poivre blanc "Malabar"
- 2 brins de persil
- 1 bote de cerfeuil
- 1 botte de cresson
- 1 botte de pissenlit
- 1/2 botte de roquette
- 4 pièces de grandes feuilles d'épinards
- Vinaigre balsamique
- Huile de noisette

Préparation :

 
Texture n°1
 
Chauffer le lait, ajouter le poivre et le persil. Laisser mijoter deux minutes avec le fromage. Laisser refroidir. Séparer en deux, réserver une partie, congeler l'autre.
 
Texture n°2
 
Chauffer la moitié de la texture  n°1 non congelée, pour la faire réduire de moitié. Réserver.
 
Texture n°3
 
Découper plusieurs tranches de brie de 1 cm d'épaisseur sur 3 cm de longueur.

Chlorophylle d'herbes fraîches :
 
Faire blanchir les herbes pendant 2'35", les plonger dans la glace, mixer et filtrer pour récupérer le jus. Assaisonner avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique Leonardi "Extra Vecchio" et deux cuillères à soupe d'huile de noisette. Mixer à nouveau. 
 
Le dressage : Dans plusieurs petites assiettes, déposer une tranche de brie à plat, une quenelle de brie glacée sur la tranche, quelques points de chlorophylle et une lamelle de truffe blanche d'Alba. Chauffer la texture n°2 et la servir chaude dans de petits récipients individuels. 
Recette de Ludovic Turac
Crédit photo : Thomas Duval et Valéry Drouet
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