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Marché du mois

Les fruits et légumes vivent au rythme des saisons. Ils ont chacun leur période de culture et de récolte et apparaissent à leur rythme sur les étals.
Privilégier les produits de saison c'est s'assurer des fruits et légumes au meilleur de leur qualité gustative et au prix le plus accessible. C'est également favoriser la production française et de proximité en limitant ainsi les longs transports polluants et coûteux.

Les fruits et légumes de saison

Truffe

Saison : de janvier à décembre

La truffe est un champignon souterrain de la famille des Tubéracés, qui vit en symbiose avec un arbre, généralement un chêne. On trouve différentes variétés présentes en hiver : la Truffe de Bourgogne grise (Tuber uncinatum), la Truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la Truffe noire dite musquée (Tuber brumale) ou en été : la truffe de la Saint Jean ou Truffe blanche d'été (Tuber aestivum).

Faire le bon choix :

La truffe doit être ferme au toucher, être propre, brossée ou lavée, sans trace de terre et avoir une masse supérieure ou égale à 5 grammes.

Atouts nutritionnels :

Conservation :

La truffe noire du Périgord peut être conservée au réfrigérateur si elle est bien emballée.

Préparation :

La truffe se consomme cuite dans de nombreuses préparations gastronomiques mais aussi crue, sous forme de lamelles, en accompagnement de salades.

Chaque truffe a sa spécificité.

Les truffes d'hiver :

- la Truffe de Bourgogne grise (Tuber uncinatum) est noire, ses veines sont blanches. Elle a un parfum très raffiné, un goût agréable, rappelant celui de la noisette. Son arôme est plus léger que la truffe du Périgord.

- la Truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) de forme arrondie et irrégulière et de couleur noire. Elle dégage un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides. En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre au contact du péridium. Provenance : sud-est et sud-ouest.

- la Truffe noire dite musquée (Tuber brumale) est de forme arrondie et bosselée.. Au nez, elle a un parfum agréable parfois, mais souvent fort, musqué. Elle se consomme crue ou cuite.

Truffe d'été : la truffe de la Saint Jean ou Truffe blanche d'été (Tuber aestivum)

C'est la plus fréquente, mais la moins recherchée, elle se récolte de mai à septembre. Au nez, elle a un faible parfum de champignon et de sous bois. Odeur de noisette douce. Elle se consomme crue ou cuite.

Utilisation :

La truffe se marie bien avec les œufs (brouillés, cocotte, coque, omelette), avec les pâtes, avec certains fromages comme le brie.
La truffe noire, dite musquée, peut servir à parfumer les sauces et les farces car elle diffuse bien son parfum à chaud.