Par Le chef Sébastien Cramard du Restaurant Château Colbert

Pour 6 personnes

 

Ingrédients :

- 12 pommes Antarès
- 340 gr de sucre semoule
- 4 blancs d’œufs

 

Préparation :

Couper le chapeau de 6 pommes : évider à l’aide d’une cuillère parisienne le centre et récupérer la chair. Réserver ces 6 pommes au réfrigérateur. Dans une casserole, couper les 6 autres pommes et ajouter la chair restante avec 300 gr de sucre. Laisser réduire en compote puis mixer. Monter les blancs en neige de façon ferme en y ajoutant les 40 gr de sucre restant. Incorporer dans les blancs, la compote et fouetter 10 tours. Lisser à la spatule. Garnir les pommes creusées de la préparation et les placer dans un plat à gratin. Enfourner à 175° (Th 6) durant 12 mn. Servir immédiatement. Astuce : peut aussi s’accompagner d’un sorbet ananas.

Visuel : Le Verger de la Blottière
Recette Antarès®