Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

- 800 gr de saumon
- 350 gros sel
- 2 kiwis
- Huile d’olive
- Huile de sésame
- Sauce Soja
- Shizo ( herbe au goût de cumin)
- Ciboulette
- Coriandre

Préparation :

Faire découper par le poissonnier un filet de saumon en ayant soin de laisser la peau sans les écailles. Recouvrir le filet, côté chair, d’une couche de gros sel. Laisser dégorger le saumon pendant 1h30. Laisser dessaler pendant 1h00 dans l’eau froide. Laisser sécher au réfrigérateur le saumon pendant une nuit.
Tailler le saumon en enlevant la peau. Tailler les kiwis en cube de 5mm par 5 mm. Mélanger le kiwi et une cuillère à soupe d’huile d’olive, et d’une demi-cuillère à café d’huile de sésame. Ajouter deux cuillères à café de sauce de soja. Ajouter la ciboulette et la coriandre ciselée.

Crédit photo : Gilles Jacob

Recette de Gilles Stassart, Chef se fournissant chez Catherine Da Costa, primeur à Paris 18^ème.