Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 1kg d’asperges des sables des Landes
- 4 jaunes d’oeufs
- 5cl de vin blanc
- 80gr de beurre clarifié
- 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement hachées (cerfeuil, estragon, persil)

Préparation :

Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 8 à 10mn dans l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt. Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis battez vivement au fouet sur feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon. Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer, assaisonnez. Réchauffez les asperges 3mn à la vapeur, rangez-les dans un plat, nappez-les de sabayon puis faites-les gratiner 3mn sous le grill du four. Dégustez aussitôt.

Crédit photo : C.Iwanon / C. Fourcade / Y. Leclerc pour Qualité Landes